葡萄酒如何搭配中餐?

酒,说起来在中国是源远流长的:晋代文人江统的《酒诰》讲 “酒之所兴,肇自上皇;或云仪狄,一曰杜康。有饭不尽,委之空桑,积郁成味,久蓄气芳,本出于此,不由奇方”。虽然现代考古学还不能完全证明仪狄,杜康之流究竟生活于哪朝哪代,但如果大胆地假设国人在夏、商期间就已经开始酿酒,那大概齐是不会错的。

除了酒龄,酒文化更是贯穿了咱这五千年。论语云,“惟酒无量,不及乱。沽酒,市脯不食。” 这无疑展现了孔子他老人家的对 ”礼“ 的神往;“ 华雄之头,掷于地上,其酒尚温” 这充分衬托了关二哥的豪迈;就连西门大官人,也是几杯黄汤之后才开始在酒桌上和武大郎家里的勾勾搭搭。可以想象,如果没有酒,圣人、英雄,甚至包括流氓,他们的传说该是多么的乏味和无趣:煮水论英雄?温茶斩华雄??这样的三国是绝对没人看的。

但是,葡萄酒进入中国还是近百把年的事。大多数同胞提起葡萄酒,除了知道红酒配红肉,白酒配白肉以外,多半还是一头雾水。而且公平地说,中餐和葡萄酒之间,确实也不好搭配。老外吃饭,不外乎头盘,主菜,甜食,都是按固定顺序上的。每道菜的口味、风格都渭泾分明,来三种酒就可以一一搭配了。中餐则是稀里哗啦一下堆满了一桌子,口味也可能五湖四海的混在一起,从白灼到醋溜,从红烧到水煮,这百菜百味,鲜咸麻辣苦酸甜地串在一起,不由得不让挑选葡萄酒难上加难。

所以,我的经验是,吃中餐的时候搭配葡萄酒一定要灵活,不要拘泥于所谓专家们的条条框框,主要一是要自己喜欢,二是要不犯冲。

自己喜欢,这不必细说。毕竟喝酒的目的是为了自己高兴,自己觉得爽,就比啥都强。再说每个人都有自己独特的味觉,别人觉得好的,自己不一定觉得好。老外赞不绝口的,咱们不一定喜欢。就像做菜一样,如果吃的人不喜欢,再好的厨子也是白搭。所以,不管别人有千篇万种理论,根据个人的喜好来挑酒,正才是配酒的正道。记得“非诚勿扰”里有位女嘉宾最喜欢就着绝味鸭脖喝红酒- 您老要是非要谆谆教导她搭配酒的道理,她想必会柳眉倒竖,杏眼圆睁呵斥一句“老娘我喝我的,与尔何干?”所以,葡萄酒搭配的第一要点是:搭配菜不如搭配人。

第二点,所谓不犯冲,是指要了解自己所吃的菜和所喝的葡萄酒各自的特点,要根据菜的特点来挑选合适的葡萄酒,要让菜和酒互相衬托,互相作用,从而达到菜更香,酒更美的目的。

中国菜每道菜的特点,大家都想必一清二楚了。那么,葡萄酒有什么特点呢?每种葡萄酒的特点的形成,是由葡萄本身的种类、风格,以及其在酿造过程中方方面面多种因素极其复杂的排列组合来决定的。可以说,天底下几乎没有风格绝对一样的两桶葡萄酒。不过,万变不离其宗,我们可以大致从下面四个方面来评判某种酒的特点:

首先是苦度:葡萄酒的苦感来自酿造的过程中,葡萄的籽、皮和杆释放出的单宁酸。对葡萄酒来说,单宁酸不但是一种天然的最佳防腐剂,而且其浓度的高低,还能够控制酒成熟的快慢。随着酒龄的增长,单宁酸的浓度会逐渐衰减,在其作用下,葡萄中单一,普通的果味,也会逐渐演变成更加多样,更加成熟的酒香。因此,控制单宁酸的浓度和衰减的快慢,是不同酿造工艺决定葡萄酒最后口感的关键之一。

其次是酸度:葡萄酒的酸度来自葡萄本身以及其他在酿造过程中添加的水果。酸度太高,葡萄酒会割嘴,太刺激味蕾,就像醋一样,没法入口;酸度太低,酒又会显得太平淡,太柔和,甚至太腻。所以,葡萄酒的清爽度,通常是由酸度决定的。

再次是酒精度:在发酵时,酵母和葡萄中的果糖作用,会产生酒精。在像德国等低温地区,所产葡萄的果糖含量本身很低,其葡萄酒酒精度往往只能达到7-8%。当然,就算使用来自温暖地区,含糖量很高的葡萄,酵母在酒精度超过14%之后也会被酒精杀死,从而停止发酵。这就是为什么没有蒸馏过的葡萄酒酒精度不大可能超过15%的原因。对大多数人的味觉来说,葡萄酒的质感,例如厚度,或者醇度等等,往往是由酒精度决定的。

最后是甜度:从上面酒精度一段中,大家可以看到,酵母会逐渐把果糖转化为酒精,从而使葡萄酒的甜度逐渐降低。但是,要么随着酒精浓度升高,酵母停止工作,要么酿酒师会主动停止葡萄酒发酵,不管以上哪种情况,在葡萄酒中总会或多或少残留糖分的。显然,发酵后的残糖就决定了葡萄酒的甜度。

除了这四大因素以外,像是酿酒所使用的橡木桶的材质,酵母的特质,甚至葡萄生长地区霉菌生长的时段等等,都会给葡萄酒带来更加独特而细微的风格。

以我个人的经验和尝试,中餐和葡萄酒可以考虑以下的搭配。

清淡为主的海鲜,搭配长相思白葡萄酒(Sauvignon Blanc )。Sauvignon Blanc 来自法语的sauvage (野生)和 blanc(白),顾名思义,它最初是由法国土产的白葡萄酿造的。现在除了法国以外,它已经在新西兰,澳洲,智利,美国加利福尼亚等地广为酿造。最好的产地,是在法国的卢瓦尔河谷以及新西兰的Marlborough等地。长相思的特点是爽口,轻雅,酸度偏高,但酸中透出草莓,青柠,以及甜椒等的果香。以粤菜为代表的清淡做法,像是生吃、清蒸、白灼的海鲜等,一般讲究吃原味,调料不会很多,不会压住了同样也比较轻雅的长相思的酒香。相反,长相思独有的微酸及爽口,正好可以解掉海鲜的腥味,加倍突出海产品自然的鲜甜。在炎热的夏日里,冰凉的长相思配上生蚝,蒸鱼或者扇贝,实在是爽极了。

值得一提的是,不是所有的葡萄酒都是越陈越好。长相思就应该挑新酒,并且应该挑铜的旋盖的。否则,橡木塞的味道就可能会串到酒中去,影响口味了。

北京烤鸭,广东烧味,则可以考虑搭配黑皮诺红葡萄酒 (Pinot Noir)。黑皮诺是法国勃艮第酒区红酒的代表作,美国俄勒冈,新西兰,澳大利亚,也有不俗的出品。酿它所需的葡萄在气候方面要求保持白天热,晚上凉;在打理方面则需要不断的修剪。由于其对环境的挑剔,也有人戏称它为世界上 “最贵族” 的葡萄酒。黑皮诺虽然比白葡萄酒口感要 “重” ,但相对于其他红酒,它的单宁酸味是很柔和的,质感也不是特别厚重,按法国人的说法,是像丝一般的滑顺,其酒香中还明显透出红莓,李子,以及樱桃,橡木等等的芬芳。因此,它算是一种偏中性的红酒,和各种菜品搭配也都很灵活。北京烤鸭往往蘸甜面酱,而广东烧味则一般搭配梅子酱。它们共同的特点都是皮脆肉嫩,咸中带甜,有一点点油腻,但又没有到红烧肉,扣肉的程度。黑皮诺正好配合了这中风格,它丝般的质感正好配和烤鸭脆皮的入口即化,它的单宁酸足够解腻,但又没有浓到到会让烤鸭和烧味发苦。不用说,黑皮诺浓郁的果香,配上梅子酱,甜面酱更是相得益彰。

如果手头没有黑皮诺的话,我觉得梅洛(merlot) 也是不错的替代。可惜新西兰没有好的梅洛,所以就不是我的经常选择了。

浓油赤酱的上海菜,可以搭配最传统的红酒赤霞珠 (Cabernet Sauvignon)。赤霞珠是波尔多酒区的代表作。现在在美国加利福尼亚也种植得非常普遍。这种葡萄的特点是个小,肉黑,皮厚,特别能抗病菌,特别能适应不同气候,除了过于寒冷的地区以外,几乎可以在一切葡萄园生存。因此,它是一般新开发的葡萄酒庄的安全选择。正是由于其超强适应能力,它也在过去的两百年里冲出波尔多,走向全世界,几乎在有葡萄酒的地方就有赤霞珠,完全称得上是 “红酒中的老牌帝国主义”。在所有红酒中,它的单宁酸含量是最高的,口感是最厚重的,酒味是最浓,最鲜明的。只有赤霞珠,才不会被重油、重糖、重酱油的传统上海菜盖住了自身的特点,也只有赤霞珠,才有足够的单宁酸化解上海菜的油腻。

赤霞珠的老化 (aging) 过程比较缓慢,如果你要收藏葡萄酒的话,是非常不错的选择。

麻辣火爆的川菜,可以考虑雷司令(Riesling)。雷司令葡萄主要产于德国莱茵地区,在法国的阿尔萨斯也很盛行。近四十年来,澳洲,新西兰也有不少出品。雷司令的酸和甜都比较突出,但也比较平衡,其最大的特点是酒香非常浓郁,充满了鲜花和热带水果的芳香。正是由于它偏甜,香气重,它的酒香才不至于被川菜的麻辣完全压住。不但如此,它内敛的甜酸味还能和川菜形成鲜明的对比,清除麻辣调料在味蕾上的残留,从而加速味蕾功能的恢复,不至于在吃下一道菜时食不知味。

用灰皮诺(Pinot Gris) 配川菜也是不错的。不过,实话实说,在吃野性十足的重庆江湖菜时,还是干脆放弃葡萄酒,狂干一大扎冰啤来得痛快。

总而言之,中餐的调料,特别是盐和酱油往往放得很重。在不少菜系中,菜做好以后,调料的味道常常压住了食材本身的味道。所以,以我个人的经验,我们不能按照老外的方法,根据食材来配酒,而是应该根据烹调方法来配酒。不过,如果真心想要享受葡萄酒的话,我们还是应该学习老外上菜的方式,先上清淡的菜,再上重口味的菜,最后上甜品(如果有的话)。这样,葡萄酒也可以安排先白,后红,最后甜,而不会一下子面对一桌子的菜发愁不知道该怎样搭配酒了。

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