“酵素”是什么,有那么神奇吗?

前两天一位国内的朋友,微信转来一篇关于“酵素”的文章:“谁把控了酵素市场,谁就是未来的中国首富”,问我的看法,文章的题目先惊到了我。

一打听才知道,近一时期,“酵素”,特别是“水果酵素”的风潮席卷全中国。“酵素”的功效,成了各种网络平台传播的热门话题。摘录其中一段:“补充酵素后,胃溃疡,高血压,糖尿病,风湿…都得到显著改善”,“水果酵素具有减肥、养颜、排毒等功效”。

那么“酵素”到底是什么,有那么神奇吗?

1.   什么是“酵素”?

虽然网上“酵素”的信息很多,仔细观察你会发现,大多都在重复的它的功效与制作方法,对于“酵素”究竟是什么,没有一个明确清楚的交代。

先来看看“水果酵素”的制作方法:将水果洗净切成块,混合一定比例的糖和水,装进洗净的容器内,封好口,在阴凉地方放上几个星期,得到的液体就是“水果酵素”了。

你不觉得这个过程似曾相识吗?把水果换成蔬菜,再额外加些盐和辣椒,这不就是典型的四川泡菜嘛!而饮用的“水果酵素”,不就是“泡菜汁”吗。

学过生物或生物化学的人都知道,“酶”是一种生物代谢催化剂,它就是本文的主角“酵素”。用我中学老师常说的一句话:“土豆,马铃薯,洋芋都是一回事”,当然“酶“听起来好像太专业,不如“酵素”显得神秘,犹如“意大利李子”,没有“意大利布朗姆果”浪漫一样。这个来源于日本的“酵素”名字,被包装后,变成了奇妙无比的“营养素”。

2.  “水果酵素”里含有什么?

可以看出,这种“加糖,密封”的制作方法,就是一种自然发酵。所谓自然发酵,就是不人为添加菌种,单单依靠原材料表面携带的微生物,进行繁殖发酵。

依 上述制作方法,理想的“水果酵素”应该是“酸甜的”。甜味来源于是事先加入的糖以及水果自身释放出的糖。而酸味,则是来自于乳酸菌的活动。事实上,泡菜、 北方酸菜中酸味的获得,也是拜乳酸菌所赐。乳酸菌是一种喜好糖的细菌,水果中和添加的糖为它提供了舒适的生活环境,从而大量滋生,并且源源不断的将糖转化 为乳酸。

发酵是一个复杂的微生物生长代谢过程。如果控制不好,会出现不一样的结果。因为空气中和苹果表面存在无数种类不同的微生物,它们的生长繁殖取决于温度,湿度,氧气等环境条件。有很多人反映,自己制作的“水果酵素”带有酒味。这是另一种微生物-酵母菌大量繁殖的结果,同时会产生气泡,就是酵母释放的二氧化碳。当容器中氧气被耗尽时,酵母就开始产生酒精,酒味就这么产生了。

可以看到,一瓶理想的“水果酵素”,里面有糖、乳酸菌和它们产生的乳酸、还有少量氨基酸和维生素等代谢产物。它的成分组成,和酸菜汁并没有本质差异。

那“水果酵素”中的“酵素”- 酶哪里去了?事实上,酶是一种蛋白质,当它从植物细胞中被释放出来后,很快就被微生物们分解吸收了- 在微生物眼中,这些酶和其他蛋白质一样,都是可以作生长所需的营养物质。所以,“水果酵素”中,酶的含量极低。

3.  “水果酵素”有那些神奇功效吗?

“水 果酵素”最大的卖点,就是能够起到“减肥”、“养颜”、“排毒”等功效。但实事是,想依靠“酵素”,或者说酶,来起到这些效果,只能是美好的想象。酶是一 种蛋白质,它在整个发酵液中的含量很低。就算你喝上一公斤的“水果酵素”,获得的总蛋白质还不如吃上一个苹果。即使吃下了那少的可怜的酶,它也无法发挥其 作用——由于它们缺乏保护,在通过消化道时,胃液和肠液就会将它们分解破坏掉了。

“水果酵素”中的其他成分是不是可以起到上面所说的效果呢?乳酸和酒精作为主要发酵产物,并不具有这些宣传的功效。至于维生素等物质,由于微生物的活动和利用,也被分解和破坏,例如维生素C在发酵一周后,含量可下降到初始值的1/10。

“水果酵素”中所含的乳酸菌和酵母菌能够起到保健效果呢?

记得30年前,中国就有一些学者研究推广“益生菌”,最著名当属大连医学院的某教授。近年来关于肠道菌群的研究又热门起来,市面上也有不少生物活性剂(如Probiotic)出售,但是就目前来看,通过饮食获得细菌来改善肠道菌群,其效果很不理想。究其原因,首先饮食中摄入的微生物,要直接面对严酷的胃液和肠液环境,能否顺利进入肠道是一大问题。其次,即使能进入肠道,面对肠道菌群那多达1014个的巨大群体,依靠饮食摄入的微生物实在是“强龙难压地头蛇”,很难“定居”和发挥相应的功效。

所以,依靠饮用“酵素”来起到保健目作用,可能性微乎其微。而主要的营养物质,还封存在还没有完全破坏的植物细胞里面。如果需要吃掉“水果酵素”里的固态物,为什么不直接吃水果呢?

4.   自己做“酵素”,健康风险大

既然那些美好的愿望达不到,自己做着玩,酸酸甜甜的喝着舒服可以吧?虽说这是个人爱好,但是其中存在的风险还是要值得思考的。

首先,“水果酵素”制作时需要加入大量的糖,从网上信息看,糖:水果:水的比例从1:3:10 到1:1:5不等,“水果酵素”的含糖量在10%以上。如此多的糖,无形中增加了糖的摄入量。

“酵 素”在发酵过程中菌落的构成受环境条件影响很大。在自然界中,水果表面的微生物组成是十分多样的。而除了发酵需要的酵母菌或乳酸菌外,还有其他包括致病菌 在内的微生物。一旦制作过程稍有不慎,使得发酵过程中杂菌“占山为王”,这样生产出的“酵素”非但不能起到保健作用,还对健康构成威胁。如果“水果酵素” 变臭,表明另外一些细菌(如产丁酸菌)在发酵过程中占了上风。最可怕的是如果致病性微生物大量繁殖,可能造成食物中毒,甚至更严重的后果。因为微生物致 病,通常需要一定的数量,例如霍乱致病只要几个细菌就可以,而沙门氏菌和其他病菌致病需要更多数量的细菌。

在 杂菌污染中最需要注意的是霉菌污染。一些霉菌,包括多种青霉、曲霉在内的霉菌,可以产生称作展青霉素(又称作棒曲霉素)的物质。展青霉素在动物实验中表现 出神经毒性、胚胎毒性和一定致癌性,并且会对动物免疫系统具有抑制作用。所以,要是看到自己做的“水果酵素”长起了毛,还是赶快扔掉吧!

此外,即使是没有霉变的“水果酵素”,其中也不乏对人体健康无益甚至有害的物质。亚硝酸盐就是“水果酵素”发酵过程中产生一种不容小觑的有害物质。由于采用自然发酵,菌种不易控制,因此相较于接种发酵,会产生更多的亚硝酸盐。在乳酸菌发酵过程中,亚硝酸盐呈先上升再下降的变化趋势,浓度峰值在1周 左右时达到顶峰,随后下降。而一周左右是网上一些“水果酵素”推荐的饮用时间。虽然随着存放时间的延长,亚硝酸盐含量会下降,但增加的发酵时间则会增加其 他物质的产生。水果含有大量的果胶,而果胶经过微生物发酵作用的一大产物就是甲醇。在酵母发酵过程中,甲醇含量可以达到近20毫克每毫升,在酒味没有那么重的“水果酵素”中,甲醇含量也能达到每毫升数毫克的水平。而在乳酸发酵过程中还会有丁酸的产生,泡菜以及“水果酵素”中那种特殊的腥臭味,就来自于产生的丁酸。

虽 然在工业生产“酵素”包括泡菜、腌菜过程中,通过对菌种的选择和生产条件的控制,可以降低这些对人体无益甚至有害物质的产生,但如上所述,不管是自制的还 是厂家制造的“酵素”其组成成分大同小异。在提倡少吃泡菜和腌菜的今天,追捧换汤不换药的“酵素”,这无疑是一种讽刺。

5.   结论

“酵 素”本质就是一种发酵制品,无论从原理还是实际成分来说都无法达到所宣称的种种神奇功效。同时,由于自然发酵不易控制,容易造成杂菌污染产生毒素,以及生 成其他有害物质。饮用这样的“酵素”,会增加健康风险。若真想从食物中获得有益的成分,直接吃掉是最直接有效的方式。

回到本文开始的那条微信,有另一个朋友评论说:“任何东西,一旦万能了,就万万不能了”,一语道破天机。如果大家都像能像这位朋友一样理智看问题,生活中,可能就没有那么多骗子了。

 注册OKEx并首次购买金额在200-1000元之间数字货币,您可获得价值20元的比特币奖励  点击链接 OKEX交易所(国内三大之一)。

最后,提供几个福利,不用科学上网也能注册或访问几大交易所:

1,注册火币,请访问 http://www.huobi.me/

2,注册币安,请访问 http://www.binancezh.com/ 

3,注册中币(ZB),请访问 http://www.zbex3.com/

4,注册OKEX,请访问 http://www.okex.me/

End