如何吃的健康，让我们回归厨房

 　　据媒体近期报道，一位24岁的黑龙江女大学生，平时饮食极不规律，经常饥一顿饱一顿。为了准备研究生考试，她连续一个月用方便面充饥。后来因为胃部的剧烈疼痛，去医院检查，被医生诊断为胃癌晚期。专家说，不良生活方式、长期营养摄入不均衡是其疾病的重大诱因。由于食品工业的发达，现代的饮食生活变得丰富、高效和“方便”，随时可以买到想吃的东西，如方便面、速冻水饺、火腿肠等等。但这些食物营养单一，且多含有添加剂，长期食用易对人体产生不良影响。协和医大公共卫生博士文洁说，目前超过95%的加工食品中都含有或多或少的食品添加剂。如增稠剂和稳定剂，可以使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构；着色剂用来改变食品的外观色彩；防腐剂可以增加食物的保存时间。除了这些正常的食品添加剂外，还有些本不该与食品有关联的东西。回顾2011年的食品安全事件，“地沟油”、“吊白块”、“塑化剂”等名词，百姓们也都耳熟能详。所有这一切，提示着人们，关注食品安全，尽量减少添加剂的摄入，保证全面均衡的营养。
　　中国农业大学食品学院营养与食品安全系副主任陈敏说自己的做法是尽量在家做饭，吃新鲜的果蔬，“因为我太清楚食品是怎么被加工出来的了！”河南省中医学院第一附属医院营养师王慧琴也持同样的观点：“回归厨房，我举双手赞成！”她说作为一名医生，平时接触到的肠胃病人很多，她坚信要想吃得健康、卫生，就要回家自己做。
　　老百姓有句俗语，“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌。”饮食营养的摄入是人体健康的根本。在这个方面，偷懒、取巧真的是不行的，为了自己和家人的健康，还是像外婆和妈妈们那样回归自家厨房吧。
　　选择新鲜而且营养全面的食物
　　在食物的选择上，我们可以看看专家们是怎么做的。从几年前开始，河南省餐饮与饭店行业协会副会长樊胜武就给家里人定下了“规矩”：火腿、罐头等成袋、成瓶、成罐的半成品不买；熟食不买；馒头自己蒸；冰箱里的东西尽快吃完，最多不超过两天。他说：“我喜欢平淡、平和的食物，这样的饭菜比较安全。”他喜欢用新鲜的原料做饭，利用食材自然的鲜味、颜色，做出健康的食物。
　　购买新鲜食物，尽量自己处理，尽快食用
　　超市或者市场上出售的加工食物为了追求“色香味形”，多会使用添加剂。所以尽量选择新鲜的食物原料后自己处理，将有助于减少添加剂的摄入，保证营养不流失。如购买蔬菜时，选择叶形完整，无破损的，简单冲洗后即可烹制。可能有人会担心药物残留，其实，大部分农药是水溶性的，用流动水冲洗即可，浸泡时间最好不超过10分钟。泡的时间过长，反而会导致农药进入内部，造成二次污染。现在的环境下，污染和添加剂是无法全面杜绝的，所以我们应该追求的不是完全没有添加剂的食物，而且尽可能选择新鲜的食物，并通过正确的烹制，保证营养摄入，从而提高身体抵抗能力和排毒能力。正如中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红所言，我们吃东西的时候，一定要衡量一下好处和风险，然后做出决策。比如蔬菜的健康好处，大过它的污染风险不知道多少倍，所以照吃不误。那些健康价值很低的加工食物，即便没有污染，也根本不值得吃。只有这样才能在不安全的世界上得到健康。范志红在自己的生活中也同样恪守这个原则，她对所有食材都非常宽容，米都没有冲水就直接放入电饭锅。她说：“煮的过程就是高温消毒。”
　　选购食物时要注意食物的新鲜程度，鱼、禽、肉、蛋等动物性食物含有丰富的蛋白质，容易滋生细菌而发生腐败，大部分食物中毒是由动物来源的食品引起的。采购食物时应特别注意鉴别这类食物是否新鲜。病死的牲畜本身已经污染了病菌或毒素，应当坚决丢弃。
 　饮食多样化，多吃水果与蔬菜
　　目前已证实人体必需的营养素多达40余种，这些营养素必须通过食物摄入来满足人体需要。各种食物所含的营养成分不完全相同，每种食物都至少提供一种营养物质。平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需求，达到合理营养、促进健康的目的。《黄帝内经》里说：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”意思就是谷物是人们赖以生存的根本，而水果、蔬菜和肉类等等都是主食的有益补充。谷物应是每天食物摄入的主要部分，一般成年人每天摄入250g～400g为宜。另外要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮和全谷类食物。此外要特别强调的是多吃蔬菜和水果。蔬菜和水果是维生素、矿物质、膳食纤维的重要来源。
　　采用科学的烹制方法，减少油盐摄入
　　4月2日，卫生部长陈竺在博鳌亚洲论坛2012年年会上再次强调，食用油和食盐摄入过多是目前我国饮食结构中存在的普遍问题，“80.9%的家庭人均食盐日摄入量超过5g，人均食用油日摄入量超过25g。”因此在食物的烹制和制作过程中要特别注意少油少盐。
　　选择合适的制作方法。食物在烹调时遭到的损失是不可能完全避免的，但如果采取一些保护性措施，则能使菜肴保存更多的营养素。如用淀粉或鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质过度变性、维生素大量分解破坏。又如有的维生素有耐酸不耐碱的特性，因此在菜肴中放些醋也可起到保护这些维生素的作用。醋还能使原料中的钙溶出，增加钙的吸收。烹调食物时尽可能不用烹调油或用很少量烹调油的方法，如蒸、煮、炖、焖、拌、急火快炒等。用煎的方法代替炸也可减少烹调油的摄入。可将全家每天应该食用的烹调油倒入一个固定容器内，炒菜用油均从该容器内取用。逐步养成习惯，久之，培养成自觉的行为，对防治慢性疾病大有好处。
　　减少食盐的摄入。中国营养学会建议健康成年人一天食盐的摄入量是6g。要注意的是，这个摄入量中包括了酱油、腌制食品等所有食物中所包含的盐分。日常饮食中应减少酱菜、腌制食品以及其他过咸食品的摄入量。习惯过咸味食物者，为满足口感的需要，可在烹制菜肴时放少许醋，提高菜肴的鲜香味，帮助自己适应少盐食物。
　　回归厨房的最终目的是要给自己以及家人提供营养均衡而且健康的饮食，那么懂一点营养常识就是必须的了。每个人、每个家庭对食物的做法和喜好都不同，但无论如何，首先要做到前面所讲到的两点。除此之外，我们要做个有心人，从书本、报纸、网络、电视上吸收营养学知识，并运用到自己的厨房生活中。